Je passe beaucoup de temps à réfléchir à comment rendre le tourisme plus vivant.
Je ne pensais pas trouver une partie de la réponse… dans une cantine.
C’est aussi pour cela que j’aime faire Xperientiel. Je pars à la rencontre d’une personne, d’un lieu, d’une initiative et, parfois, la conversation vient déplacer mon regard bien au-delà du sujet de départ. C’est exactement ce qui s’est passé avec La Fabuleuse Cantine.
Bien sûr, on y parle d’alimentation, de cuisine et de lutte contre le gaspillage. Mais derrière les assiettes, j’ai surtout découvert une autre manière de penser une activité économique et son rapport au territoire.
Et une idée en particulier m’a marqué : renverser la table.
Renverser la table : changer le point de départ
Habituellement, un restaurant imagine son menu, puis recherche les produits nécessaires pour le réaliser. À La Fabuleuse Cantine, la logique s’inverse. On commence par regarder les ressources disponibles sur le territoire, puis on imagine ce que l’on peut créer avec elles. Mais en écoutant leur histoire, j’ai compris qu’il fallait aller encore un peu plus loin. Il ne s’agit pas simplement de regarder ce qu’un territoire possède. Il s’agit d’abord d’écouter celles et ceux qui le font vivre et de comprendre leurs problématiques.
Prenons les producteurs. Une partie de leur production peut être écartée par les acheteurs parce qu’elle ne correspond pas aux standards attendus : mauvais calibre, forme irrégulière, aspect imparfait… Les produits sont pourtant parfaitement consommables. Pour le producteur, c’est une difficulté. Pour La Fabuleuse Cantine, cela peut devenir une ressource.
Et c’est là que je trouve le renversement particulièrement intéressant.
On ne commence plus par chercher les ressources nécessaires à une idée. On commence par comprendre une réalité locale, puis on imagine ce que cette réalité rend possible.
Un territoire n’est pas un stock de ressources
Cette nuance est importante. Parler de « ressources du territoire » pourrait presque laisser penser à un inventaire : des producteurs, des paysages, des bâtiments, des savoir-faire… Mais un territoire est d’abord un système vivant. Il y a des femmes et des hommes, des entreprises, des associations, des agriculteurs, des artisans. Chacun avec ses savoir-faire, mais aussi ses contraintes, ses fragilités, ses surplus, ses besoins et ses aspirations.
La Fabuleuse Cantine m’inspire précisément parce qu’elle semble partir de cette réalité. Observer. Écouter. Comprendre. Relier. Puis créer. Cela suppose de connaître les acteurs, de construire de la confiance et de partager certaines valeurs. Et forcément, je fais le parallèle avec le tourisme.
Avant d'imaginer une nouvelle expérience touristique, que se passerait-il si nous commencions par aller demander aux acteurs d'un territoire :
- Qu’avez-vous ici ?
- Qu’est-ce qui fonctionne ?
- Qu’est-ce qui vous pose problème ?
- Qu’est-ce qui reste aujourd’hui invisible ou inutilisé ?
- Et qu’est-ce que nous pourrions imaginer ensemble ?
La création d’une offre devient alors presque la conséquence d’une compréhension du territoire, plutôt que son point de départ.
Les 5 enseignements que j’en retiens
1. Commencer par écouter
Avant les ressources viennent les personnes. Comprendre leurs réalités, leurs contraintes et leurs besoins permet parfois de découvrir des possibilités que nous n’aurions jamais imaginées depuis notre bureau.
2. Transformer un problème en possibilité
Un légume hors calibre peut être un problème pour un producteur et une matière première formidable pour un cuisinier. Cela m’amène à regarder différemment les « problèmes » d’un territoire. Et si certains d’entre eux contenaient aussi le début d’une solution ?
3. Créer à partir de ce qui est là
Le menu devient la conséquence des ressources disponibles, et non l’inverse. Pour le tourisme, c’est une invitation à moins plaquer des concepts sur les territoires et à davantage laisser les offres émerger de leurs singularités.
4. Relier les femmes et les hommes
Entre une ressource inutilisée et une nouvelle possibilité, il manque souvent quelque chose : une relation. Créer ces connexions, faire se rencontrer des personnes qui ne travaillent pas forcément ensemble, partager des valeurs et construire de la confiance peuvent devenir une véritable capacité d’innovation.
5. Créer plusieurs formes de valeur
Valoriser un produit écarté peut réduire le gaspillage, apporter un débouché au producteur, alimenter un restaurant et raconter quelque chose du territoire. Une même action crée plusieurs formes de valeur.
Et c’est probablement l’une des questions que cette rencontre me laisse pour le tourisme : comment nos activités pourraient-elles répondre à plusieurs besoins du territoire en même temps ?
Et si l’innovation commençait par une meilleure écoute ?
C’est peut-être finalement cela que je retiens le plus de La Fabuleuse Cantine. L’innovation ne commence pas nécessairement par une grande idée. Elle peut commencer par une conversation avec un producteur qui vous explique que certains de ses légumes restent sur le côté parce qu’ils ne correspondent pas aux standards du marché.
Puis vient une question : « Qu’est-ce qu’on pourrait en faire ? »
Quelque chose change alors dans notre manière d’exercer notre métier. Nous ne cherchons plus seulement à développer notre propre activité. Nous commençons à nous demander comment notre activité peut entrer en relation avec les réalités du territoire et, peut-être, contribuer à résoudre certaines d’entre elles.
Pour moi, c’est là que La Fabuleuse Cantine devient particulièrement inspirante pour le tourisme. Renverser la table, ce n’est finalement pas seulement partir des ressources du territoire.
C’est commencer par l’écouter.
🎧 Prolonger la rencontre
Ce sont les enseignements que moi, je retire de cette rencontre.
Le podcast permet d’aller plus loin : entendre l’histoire de La Fabuleuse Cantine, comprendre son modèle et surtout écouter les femmes et les hommes qui ont décidé d’expérimenter une autre manière de faire.
🎧 Écouter l’épisode Xperientiel consacré à La Fabuleuse Cantine