Et si l’on partait des ressources d’un territoire pour imaginer ce que l’on peut offrir, plutôt que de chercher les ressources nécessaires à ce que l’on veut produire ?
Il y a des rencontres qui apportent des réponses. Et puis il y a celles qui changent la manière de poser les questions. Ma rencontre avec La Fabuleuse Cantine fait partie de celles-là.
À première vue, on pourrait parler d’un restaurant engagé, de cuisine locale, de lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore de circuits courts. Mais ce serait passer à côté de ce qui m’a le plus interpellé. Car derrière les assiettes se cache une idée beaucoup plus profonde : renverser notre manière de créer de la valeur. Non plus décider d’abord de ce que l’on veut produire, puis aller chercher les ressources nécessaires. Mais regarder ce qui est déjà là. Et partir de là.
20 % qui interrogent
Tout commence par une réalité assez déconcertante. Sur un territoire, des producteurs cultivent, récoltent, travaillent. Pourtant, une partie de leur production peut ne jamais trouver preneur. Un légume trop petit. Un autre trop gros. Une forme qui ne correspond pas aux standards. Une production trop abondante à un moment donné. Des aliments parfaitement consommables peuvent ainsi perdre leur valeur économique alors même qu’ils ont nécessité de la terre, de l’eau, de l’énergie, du temps et beaucoup de travail.
On pourrait regarder cela comme un problème de gaspillage. La Fabuleuse Cantine choisit de regarder autrement. Et si ce que notre système considère comme un problème devenait justement une ressource ? C’est là que quelque chose bascule.
Partir de ce qui est là
Dans la restauration traditionnelle, la logique est généralement assez simple. On imagine un menu. Puis on cherche les ingrédients nécessaires pour le réaliser. La Fabuleuse Cantine renverse cette logique. On regarde d’abord les ressources disponibles, notamment celles qui risquent de ne pas être valorisées. Et c’est à partir d’elles que l’on imagine ce que l’on va cuisiner.
Cela paraît presque évident une fois qu’on l’a entendu. Pourtant, ce changement de point de départ transforme beaucoup de choses. La contrainte devient une source de créativité. L’invendu redevient une ressource. Le cuisinier ne cherche plus seulement à reproduire une recette : il compose avec ce que le territoire lui offre à cet instant.
On ne demande plus au territoire de s’adapter à notre offre. C’est l’offre qui apprend à s’adapter au territoire. Et cette idée dépasse largement la restauration.
Bien plus qu’une assiette
Car un territoire n’est pas un stock de ressources dans lequel il suffirait de venir se servir. Il est fait de femmes et d’hommes. De producteurs. D’artisans. D’entrepreneurs. De savoir-faire. De contraintes économiques. D’histoires. De relations. Et c’est peut-être là que l’approche de La Fabuleuse Cantine devient particulièrement intéressante.
Pour travailler avec les ressources d’un territoire, il faut d’abord comprendre celles et ceux qui les produisent.
- Quels sont leurs problèmes ?
- Que n’arrivent-ils pas à valoriser ?
- Quelles contraintes rencontrent-ils ?
- Quelles ressources restent invisibles ?
- Que pourrait-on imaginer ensemble ?
La relation change. On ne vient plus uniquement chercher un fournisseur capable de répondre à un cahier des charges. On commence par écouter. Et cette écoute peut faire émerger des possibilités auxquelles personne n’aurait pensé seul.
Faire territoire
C’est probablement l’un des enseignements qui me parle le plus. Nous utilisons beaucoup le mot « territoire ». Dans le tourisme notamment. On parle d’attractivité des territoires, de destination, d’offre territoriale, de développement territorial. Mais faire territoire, ce n’est peut-être pas seulement exercer une activité au même endroit. C’est créer des liens entre les ressources, les personnes et les besoins qui existent déjà.
- Un producteur possède une ressource difficile à valoriser.
- Un restaurateur possède un savoir-faire.
- Des habitants ont besoin d’un lieu où se retrouver.
- Des entreprises cherchent des solutions pour mieux manger.
- Des collectivités veulent réduire le gaspillage.
Pris séparément, chacun possède une partie du problème. Reliés les uns aux autres, ils peuvent devenir une partie de la solution.
La valeur ne se trouve alors plus seulement dans ce que l’on vend. Elle se trouve aussi dans les relations que l’activité rend possibles.
Et le tourisme ?
C’est là que cette rencontre a commencé à résonner particulièrement avec les questions que j’explore depuis plusieurs années avec Xperientiel. Dans le tourisme, nous avons longtemps fonctionné avec une logique assez similaire à celle du menu. Nous imaginons ce que le visiteur pourrait vouloir. Puis nous créons l’offre correspondante.
- Une nouvelle activité.
- Un nouvel équipement.
- Un nouvel événement.
- Une nouvelle expérience.
Et si nous inversions, nous aussi, la question ? Au lieu de commencer par : « Qu’est-ce que nous pourrions créer de nouveau ? »
Commencer par : « Qu’est-ce qui est déjà là ? »
- Quels savoir-faire risquent de disparaître ?
- Quels lieux sont délaissés ?
- Quelles histoires ne sont plus racontées ?
- Quels producteurs cherchent de nouveaux débouchés ?
- Quels habitants possèdent des connaissances que l’on ne voit plus ?
- Quels paysages devons-nous préserver plutôt qu’aménager ?
- Quelles ressources sont présentes mais restent aujourd’hui invisibles ?
Et surtout : de quoi le territoire et celles et ceux qui y vivent ont-ils réellement besoin ?
Peut-être qu’une partie du tourisme de demain existe déjà sous nos yeux. Il ne s’agit alors plus forcément de créer davantage. Mais de mieux regarder. De relier. De révéler.
Ce que ça déplace
Cette rencontre m’a ramené à une question finalement assez simple. Par quoi commençons-nous lorsque nous imaginons un projet ?
- Par ce que nous voulons vendre ?
- Par ce que nous pensons que le client attend ?
- Ou par ce qui existe déjà autour de nous ?
Changer le point de départ peut sembler anodin. Pourtant, cela peut transformer profondément la réponse. Partir des ressources oblige à regarder autrement.
- À accepter les contraintes.
- À travailler avec l’imprévu.
- À écouter davantage.
- À coopérer.
Et peut-être aussi à retrouver une forme d’humilité : celle de comprendre qu’un projet ne vient pas simplement s’installer sur un territoire. Il devient l’une de ses composantes.
C’est sans doute ce que je retiens le plus de La Fabuleuse Cantine. Une autre manière d’entreprendre peut parfois commencer par quelque chose de très simple : ne plus demander au territoire ce dont nous avons besoin. Mais commencer par lui demander : qu’as-tu déjà à nous offrir, et que pouvons-nous en faire ensemble ?
Écouter la rencontre
Cette réflexion est née de ma rencontre avec La Fabuleuse Cantine dans le podcast Xperientiel. Une conversation autour de la restauration, des ressources, du gaspillage et des modèles économiques, mais surtout d’une autre manière de regarder ce qui nous entoure.
🎧 Écouter l’épisode Xperientiel consacré à La Fabuleuse Cantine